Foto: fra offentlige kilder
Den bedste metode passer til alle slags ris
Hvis du følger det rigtige forhold mellem vand og ris og måler den rigtige tid, bliver risene lige så gode på komfuret som i en specialiseret riskoger, ifølge kendis-tipperen Martha Stewarts hjemmeside.
At koge ris på komfuret kræver ikke sofistikeret udstyr eller kulinarisk intuition. Alt, hvad du behøver, er en almindelig gryde med låg. Men du skal forstå et par grundlæggende principper. At koge ris på komfuret kræver mere kontrol end “set it and forget it”-metoden med riskogere eller andre apparater. Du skal justere temperaturen, være opmærksom på konsistensen og tilpasse dig den type ris, du bruger.
I sin enkleste form koges ris ved at absorbere vand og dampe. Hvis du gør tre ting rigtigt – vandforhold, ildniveau og kogegrej – bliver processen næsten idiotsikker.
At skylle risene før kogning er et vigtigt første skridt. Det fjerner overskydende overfladestivelse, som kan få risene til at klistre, især når det drejer sig om kort- og mellemkornede sorter. Under tilberedningen giver langsom tilberedning risene mulighed for at absorbere fugt jævnt. Når man tager de kogte ris af varmen, får fugten tid til at fordele sig, hvilket resulterer i en ensartet, løs tekstur.
Sådan koger du ris på komfuret
Et par enkle tips kan hjælpe med at give risene mere smag.
- Skyl risene: Læg risene i en fin sigte, og skyl dem under rindende koldt vand, indtil vandet er næsten klart.
- Bland ris og vand: Bland de vaskede ris, den passende mængde vand og en knivspids salt i en mellemstor gryde med tætsluttende låg.
- Bring i kog: Sæt gryden over middel varme, og bring vandet i kog. Når det koger, skal du røre forsigtigt i risene for at undgå, at de klistrer.
- Læg låg på, og skru ned for varmen, læg låg på gryden, og lad den simre ved svag varme, indtil vandet er helt absorberet, og risene er bløde. Undgå at løfte låget – den damp, der dannes, er afgørende for en jævn tilberedning.
- Tag gryden af varmen: Tag gryden af varmen, og lad risene trække tildækket i 10-15 minutter.
- Løsn og server: Tag låget af gryden, og løsn forsigtigt risene med en gaffel, så kornene skilles ad. Smag til med salt.
Ikke alle ris absorberer vand lige hurtigt. Kornlængde, forarbejdning og klidintegritet påvirker, hvor meget vand ris har brug for, og hvor lang tid det tager at koge dem. Det er derfor, opskrifter med ris på komfuret ikke er ens for alle, og det er derfor, det er vigtigt at bruge det rigtige forhold til hver enkelt sort.
Sådan koger du forskellige typer ris
- Kortkornede hvide ris, som sushiris, producerer mere stivelse end langkornede varianter og danner løse, klæbrige korn, der klæber sammen. Skylning før kogning er særligt vigtigt for kortkornede hvide ris. Det fjerner overskydende overfladestivelse, samtidig med at risenes naturlige klæbrighed bevares.
- Langkornede hvide ris, som jasmin og basmati, koges løst med møre, sprøde korn. De er værdsat for deres smuldrende tekstur og smag. Let tilberedning ved lav varme og minimal omrøring hjælper med at bevare konsistensen.
- Mellemkornet ris som arborio, carnaroli og valencia er fugtig og let klæbrig. De bruges normalt i risotto eller paella, hvor de gradvist frigiver stivelsen og skaber en cremet konsistens uden at blive klistrede.
- Brune ris, der fås som kort- og langkornede, er et fuldkorn med intakt klid, kim og endosperm. Fordi klidlaget bremser optagelsen, kræver brune ris mere vand og en længere tilberedningstid. Let tilberedning ved lav varme og en hel hvileperiode er nøglen til en god konsistens.
- Sorte ris er et fuldkornsprodukt, der minder om brune ris, men har et rigt lilla-sort klidlag. De har en nøddeagtig smag og en sej konsistens og kan skylles grundigt og få masser af tid til at trække.
- Vilde ris er slet ikke ris, men vandgræsfrø. Når de er færdigkogte, deler de sig og bevarer en dejlig tæt konsistens.
Almindelige fejl ved kogning af ris
At springe skylletrinnet over. Uskyllede ris bevarer overskydende overfladestivelse, hvilket resulterer i en klæbrig konsistens. Skyl, indtil vandet er næsten klart.
For meget vand gør risene grødede, og for lidt vand gør, at de ikke bliver kogt i midten. Juster altid forholdet efter den pågældende rissort.
Du bør også undgå at løfte låget under tilberedningen. Når dampen slipper ud, afbrydes tilberedningsprocessen, og timingen forrykkes. Når gryden er dækket af låget, skal du lade den være i fred, indtil tilberedningstiden er gået.
Ris skal simre ved lav varme, ikke koge hårdt. Høj varme forårsager ujævn tilberedning og revner i kornene.
Omrøring frigør stivelsen og nedbryder kornene, hvilket resulterer i klæbrige, ujævne ris. Lad dig ikke friste til at røre i risene, når de har kogt.
