Foto: fra offentlige kilder
Det ser ud til, at sodavand er en simpel ingrediens, der gør dejen løs. Men det er ofte den, der ødelægger smagen af bagværk.
Kokke forklarer: Sodavand uden syre efterlader en alkalisk smag, som gør tærten bitter og ubehagelig. Sådanne resultater bekræftes af konditorernes praksis.
Studier i fødevarekemi viser, at overskydende sodavand ødelægger dejens struktur. Proteiner har ikke tid til at binde sig ordentligt, og bagværk bliver skørt. Sodavand frigiver kuldioxid, som danner porer, men er der for meget af det, mister dejen sin elasticitet.
Det er derfor, at bagværk nogle gange får en sæbelugt – en direkte konsekvens af den kemiske reaktion. Sodavand kan endda ændre farven på det færdige produkt, så det bliver gråligt og uattraktivt.
Desuden forkorter et overskud af natron holdbarheden: Bagværk har større risiko for at blive gammelt. Det interagerer med fedtstoffer og proteiner, hvilket ændrer smagen og konsistensen.
Eksperter anbefaler, at man kun bruger natron sammen med syre – citronsaft, kefir eller yoghurt, som neutraliserer alkalien. Men selv i dette tilfælde er den nøjagtige dosering vigtig, ellers vil smagen lide.
Moderne konditorer foretrækker i stigende grad hævemiddel: det virker mere skånsomt og sikkert. Sodavand er stadig populært på grund af den lave pris, men dets effekt på smagen er for mærkbar.
Eksperter minder om, at bagningens succes afhænger af præcision. Enhver fejl i doseringen kan ødelægge resultatet.
Sodavand kan være nyttigt, men kun i små mængder og altid sammen med syre. Kulinarikere kalder det en “skjult trussel” – det er usynligt, indtil det ødelægger smagen. Derfor undgår fagfolk ren bagepulver og foretrækker mere pålidelige metoder.
